Kuidas vältida muna keetmisel roheliseks muutumist?

Munakollase keetmisel roheliseks muutumise vältimiseks:

• Hoidke vett keevatel temperatuuridel või veidi allapoole keemistemperatuuride all, et vältida ülekuumenemist
• Kasutage suurt panni ja hoidke mune ühe kihina
• Lülitage kuumus välja, kui vesi jõuab keemistemperatuurideni
• Ärge laske munadel vees liiga kaua; Keskmise suurusega munade jaoks piisab 10–12 minutist
• Jahutage munad külma veega kohe pärast keetmist, et peatada keemilised reaktsioonid, mis muudavad munakollase roheliseks

Peamine on lisada muna kõvaks, kuid mitte nii palju, et see muutuks roheliseks.

Milline on täielik keemiline protsess, mis muudab munakollase roheliseks üleküpsetamisel?

Enne kui raua saab väävliga reageerida, toimub paar huvitavat biokeemilist protsessi, et munakollane roheline muuta.

Läheme neist samm -sammult üle.

Raud munakollases

Kanamunakollane sisaldab 2,7% rauda, ​​mis on embrüo elutähtis toitaine. 95% rauast on seotud fosvitiiniga, munakollase valguga.

Kui embrüo hakkab kasvama, kasvavad veresooned toitainete saamiseks munakollasesse.

Veri sisaldab punaseid vereliblesid, mis kasutavad rauda, ​​et vedada hapnikku arenevale tibule.

Sündimata tibu hingab tegelikult hapnikku muna sees. Hapnik tuleb munakoori pisikeste pooride kaudu. Tavalisel kanamunal on hapniku jaoks üle 7000 poori.

Väävel munavalges

Me kõik teame väävlit, kuna see on ainus mädanenud munade terava lõhna eest vastutav ainus.

Munavalge istub munakollase ümber kaitsekihina, mis tapab sissetulevad bakterid. See on täidetud vee ja valkudega. Enam kui pooled munavalgest koosneb valkust ovalbumiinist - valkust, mis sisaldab väävlit sisaldavaid vabasid sulfhüdrüülrühmi.

Tsüsteiin

Munavalgud on pikad aminohapete ahelad. Suurem osa kanamunades sisalduvast väävlist sisaldub olulises aminohappe metioniinis, mis on aminohappe tsüsteiini eelkäijas.

Inimestel mängib tsüsteiin alkoholi seedimisel olulist rolli. See sai populaarseks 2020. aastal, kui teadlased avastasid, et tsüsteine ​​võib leevendada alkoholiga seotud pohmelusümptomeid, nagu iiveldus ja peavalud. Väävlit sisaldav tsüsteiin munades ravib pohmellid.

Muna kuumutamine

Kui muna on külm, on vitelliinimembraan takistuseks, mis hoiab munakollase kemikaale munavalgest eraldi. Kuid kui hakkate muna küpsetama, juhtub paar maagilist asja.

Esiteks paneb kuumus toores munas olevad valgud lahti ja moodustavad üksteisega uusi sidemeid. Seda protsessi nimetatakse denatureerimiseks ja see on põhjus, miks muna muutub selle keetmisel raskeks.

Kõigi lahtiütlemise tõttu eraldub väävel aminohapetest. See hakkab moodustama vesiniksulfiidi, gaasi, mis lõhnab nagu mädanenud munad. Meil on vedanud, et see on nii väike kogus gaasi või me ei sööks mune kunagi.

Me kõik teame, mis juhtub soodaga, kui jätame selle liiga kaua päikese sisse: gaas põgeneb. Sama juhtub vesiniksulfiidiga, see üritab munavalgelt põgeneda. Gaasi jaoks pole liiga palju kohti, nii et see üritab hajutada munakollasesse.

Kui kuumutate muna piisavalt kaua ja kõrgel temperatuuril, hakkavad munakollase muidu tugevad fosvitiini valgud hüdrolüüsi kaudu lagunema. Fosvitiin ei saa rauast kinni hoida ja raud vabastatakse munakollasesse.

Rauda reageerib väävliga

Kollasest pärit raud (Fe) kohtub munavalge munavalgelt väävli (de), kus vitelline membraan laguneb. Keemiline reaktsioontoodab raudsulfiidi(FES).

Imetruhu sulfiid on tumedat värvi raudsulfiid, mis näeb kollase munakollasega segades roheline välja. Lõpptulemus on rohekas-must värvimuutus, mille saate kõvasti küpsetatud munaga.

Mõned allikad väidavad, et roheline on raudsulfiid, kuid see on ebastabiilne kunstlik materjal, mis ei esine looduses ja laguneb raudsulfiidis.

Millised tegurid suurendavad munakollase rohelise muutumise riski?

Munakollase hallikasrohelise värvimuutuse oht suureneb, kui:

• Muna keedetakse väga kõrgel temperatuuril
• Muna kuumutatakse pikka aega
• Muna hoitakse kaua enne keetmist
• munakollasel on kõrge pH-tase
• küpsetate munad raudpannil

Muna pH tase suureneb, kui muna vananeb. PH võib nihkuda aluselistele väärtustele, süsinikdioksiid jätab muna mõne päeva pärast. See suurendab riski, et munakollase raud reageerib munavalge väävliga.

Kuna raud muudab muna roheliseks, on parem vältida nende keetmist malmist.

Kana tõug, muna suurus, muna värv ja muna kvaliteet ei mõjuta munakollase rohelist värvimuutust.

Kokkuvõte

Munakollase halliroheline värvimuutus kõvasti keedetud munades on põhjustatud üleküpsetamisest. Kuumus paneb munakollaste rauda reageerima munavalgete väävliga. Saadud tume raudsulfiid näeb kollase munakollase peal roheline välja.

Rohelise varjundi vältimiseks on see võti, et vältida raua vabanemist. Laske vee temperatuur ja veenduge, et muna kuumutatakse ainult piisavalt kaua, et see raskeks teeks. Jahutage see pärast keetmist kohe külma veega.