Kuidas vältida muna roheliseks muutumist küpsetamise ajal?

Et munakollane keetmisel roheliseks ei muutuks:

• ülekuumenemise vältimiseks hoidke vett keemistemperatuuril või veidi alla keemistemperatuuri
• kasuta suurt panni ja hoia mune ühes kihis
• lülitage kuumus välja, kui vesi jõuab keemistemperatuurini
• ära lase mune liiga kauaks vette; Keskmise suurusega munade jaoks piisab 10-12 minutist
• jahutage munad kohe pärast küpsetamist külma veega, et peatada kõik keemilised reaktsioonid, mis muudavad munakollase roheliseks

Peamine on lisada täpselt nii palju kuumust, et muna kõvaks muutuks, kuid mitte nii palju, et see muutuks roheliseks.

Mis on täielik keemiline protsess, mis muudab munakollase üleküpsetamisel roheliseks?

Enne kui raud suudab väävliga reageerida, muutes munakollase roheliseks, toimub paar huvitavat biokeemilist protsessi.

Käime neist samm-sammult üle.

Raud munakollases

Kana munakollane sisaldab 2,7% rauda, ​​mis on embrüo jaoks oluline toitaine. 95% rauast on seotud fosfitiiniga, munakollases sisalduva valguga.

Kui embrüo hakkab kasvama, kasvavad veresooned munakollasesse toitainete hankimiseks.

Veri sisaldab punaseid vereliblesid, mis kasutavad rauda hapniku transportimiseks arenevale tibule.

Sündimata tibu hingab tegelikult muna sees hapnikku. Hapnik tuleb läbi munakoore väikeste pooride. Tavalisel kanamunal on hapniku läbimiseks rohkem kui 7000 poori.

Väävel munavalges

Me kõik teame väävlit, kuna see on ainus põhjus, mis põhjustab mädamunade teravat lõhna.

Munavalge istub ümber munakollase kaitsekihina, mis tapab sissetulevad bakterid. See on täidetud vee ja valkudega. Üle poole munavalgest koosneb valgu ovalbumiinist, mis sisaldab vabu väävlit sisaldavaid sulfhüdrüülrühmi.

Tsüsteiin

Munavalgud on pikad aminohapete ahelad. Suurem osa kanamunades sisalduvast väävlist sisaldub asendamatus aminohappes metioniinis, mis on aminohappe tsüsteiini eelkäija.

Inimestel on tsüsteiinil oluline roll alkoholi seedimisel. See sai populaarseks 2020. aastal, kui teadlased avastasid, et tsüsteiin võib leevendada alkoholiga seotud pohmelli sümptomeid, nagu iiveldus ja peavalu. Munades sisalduv väävlit sisaldav tsüsteiin ravib pohmelli.

Muna kuumutamine

Kui muna on külm, on vitelliini membraan barjääriks, mis hoiab munakollases sisalduvad kemikaalid munavalgest eraldi. Aga kui hakkad muna keetma, juhtub paar maagilist asja.

Esiteks paneb kuumus toores munas olevad valgud lahti rulluma ja omavahel uusi sidemeid looma. Seda protsessi nimetatakse denaturatsiooniks ja see on põhjus, miks muna keetmisel muutub kõvaks.

Kogu lahtiharutamise tõttu eraldub aminohapetest väävel. See hakkab moodustama vesiniksulfiidi, gaasi, mis lõhnab nagu mädamuna. Meil on vedanud, et gaasi on nii vähe, muidu ei sööks me mune kunagi.

Me kõik teame, mis juhtub soodaga, kui jätame selle liiga kauaks päikese kätte: gaas pääseb välja. Sama juhtub vesiniksulfiidiga, see püüab munavalgest välja pääseda. Gaasi väljumiseks pole liiga palju kohti, nii et see proovib difundeeruda munakollase sisse.

Muna piisavalt kaua ja kõrgel temperatuuril kuumutades hakkavad munakollases muidu tugevad fosfitiini valgud hüdrolüüsi teel lagunema. Fosvitiin ei suuda rauda kinni hoida ja raud eraldub munakollasesse.

Raud reageerib väävliga

Kollasest pärinev raud (Fe) kohtub munavalge väävliga (S) munakollase serval, kus vitelliini membraan laguneb. Keemiline reaktsioontoodab raudsulfiidi(FES).

Raudsulfiid on tumedat värvi raudsulfiid, mis kollase munakollasega segatuna tundub roheline. Lõpptulemus on kõvaks keedetud munas saadav rohekasmust värvimuutus.

Mõned allikad väidavad, et roheline on raudsulfiid, kuid see on ebastabiilne tehismaterjal, mida looduses ei esine ja mis laguneb raudsulfiidis.

Millised tegurid suurendavad munakollase roheliseks muutumise ohtu?

Munakollase hallikasrohelise värvuse muutumise oht suureneb, kui:

• muna küpsetatakse väga kõrgel temperatuuril
• muna kuumutatakse kaua
• muna hoitakse kaua enne keetmist
• munakollasel on kõrge pH-tase
• küpsetad munad raudpannil

Muna pH tase tõuseb, kui muna vananeb. PH võib nihkuda aluselise väärtuseni, kusjuures süsinikdioksiid lahkub munast mõne päevaga. See suurendab ohtu, et munakollase raud reageerib munavalge väävliga.

Kuna raud muudab munad roheliseks, on parem vältida nende küpsetamist malmpannil.

Kana tõug, muna suurus, värvus ja muna kvaliteet ei mõjuta munakollase rohelist värvimuutust.

Kokkuvõte

Munakollase hallikasroheline värvuse muutus kõvaks keedetud munades on tingitud üleküpsetamisest. Kuumus paneb munakollastes sisalduva raua reageerima munavalges sisalduva väävliga. Saadud tume raudsulfiid näeb kollase munakollase peal roheline.

Rohelise varjundi vältimiseks on oluline vältida munakollases sisalduva raua eraldumist. Alandage vee temperatuuri ja veenduge, et muna kuumutatakse piisavalt kaua, et see muutuks kõvaks. Pärast küpsetamist jahutage see kohe külma veega.